Меню сайта
Новости
Мансардная крыша стропильная система
  Приступая к строительству мансарды, нужно иметь неплохой проект. Вид кровли должен гармонически сочетаться с видом всего строения. Выбирая конструкцию верхнего этажа, нужно узнать, как устроена стропильная

Агентство недвижимости Квартирникъ
КвартирникЪ дома и коттеджи

Монтаж гипсокартона потолок своими
Материал позволяет создавать конструкции хоть какого уровня трудности, на фото, например, представлен успешный вариант двухуровневого потолка. Снутри гипсокартонного короба можно упрятать все имеющиеся

Фидерное удилище
Отправляясь на рыбалку, следует уделить особое внимание подбору снастей. Это следует делать в соответствии с рядом параметров. Как выбрать фидерное удилище для рыбалки на карпа, а также его катушку и

Архитектурные светильники
Архитектурные светильники это – устройства, с помощью которых удается оригинально оформить различные сооружения, а также подчеркнуть художественные изыски. Использование таких приборов дает возможность

Котел газовый настенный
Газовые котлы для отопительных систем в настоящее время довольно востребованы. Согласно статистическим данным, подавляющее большинство оборудования данного типа функционирует на газу. Этот вид топлива

Натяжные потолки в Долгопрудном
Жителям города Долгопрудный мы предлагаем пригласить к себе мастера по замерам натяжных потолков, выезд его к клиенту абсолютно бесплатный, при замере вам будет рассказано, как осуществить заказ натяжных

Коаксиальный дымоход для газового котла
Еще один несомненный плюс такого вида дымоотводов, это циркулирующий холодных воздух, который прекрасно защищает стены здания от возможного перегрева. Но существует у такого вида дымоходов и существенная

Готовые дома под ключ в Санкт-Петербурге
Эта площадка для тех, кто мечтает приобрести дачный дом не далеко от города и имеет цену далеко не астрономическую. Зайдем на площадку готовые коттеджи с отделкой. Там предлагается приобрести готовый

Где купить обои
Каждый из нас, кто хоть раз делал ремонт, сталкивался с такой ситуацией, когда необходимо выбрать обои. В наше время это действительно очень сложно хотя бы только потому, что обоев сейчас очень и очень

Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама

Физиолого-биохимические процессы, происходящие в плодах и овощах в послеутробный период

Опубликовано: 01.10.2018

 

Плоды и овощи объединяют собой группу растительных продуктов, которую отличает большое содержание воды (75—95%) с раство­ренными в ней сухими веществами: углевода­ми, органическими кислотами, витаминами, бел­ковыми, дубильными и минеральными вещест­вами.

Вследствие этого они характеризуются высокой ферментативной активностью, низкой устойчивостью к фитопатогенным микроорга­низмам и легкой потерей воды.

После сбора урожая в плодах и овощах продолжаются физиолого-биохимические и мик­робиологические процессы. Направление и ин­тенсивность указанных процессов зависит как от биологических функций, которые они выпол­няют в жизненном цикле вегетирующего растения, так и от условий окружающей внешней среды.

Все плоды и овощи делят на три группы:

Плоды, плодовые овощи и ягоды: плоды: семечковые - яблоки, груши, айва; косточковые - абрикосы, персики, слива, виш­ня, черешня и др. плодовые овощи (томаты, бахчевые); ягоды (виноград, земляника, ма­лина, смородина и др.); Клубни, корнеплоды, луковицы и кочаны; Листовые овощи.

Особенностью плодов, плодовых овощей и ягод является послеуборочное созревание, обу­словленное формированием семян за счет пита­тельных веществ околоплодника (мякоти).

Несмотря на большое видовое разнообразие этой группы общие признаки созревания сход­ны; различие состоит в варьировании продол­жительности созревания — от нескольких дней (земляника, малина и др.) до нескольких ме­сяцев (яблоки, груши).

Созревание плодов сопровождается следую­щими изменениями: углеводы переходят в более простые соединения. Так, крахмал и другие полисахариды (пектиновые вещества, гемицеллюлоза, целлюлоза) гидролизуются с образова­нием растворимых сахаров.

Общее содержание сахаров вследствие рас­ходования их на дыхание постепенно уменьшается, при этом соотношение между сахарозой и моносахарами меняется в пользу последних и преобладающим сахаром становится фрук­тоза.

Характерным признаком созревания плодов является уменьшение содержания органиче­ских кислот и увеличение сахарокислотного ин­декса. В результате гидролиза танинов исче­зает вяжущий вкус плодов. Существенно изменяются содержание и состав летучих веществ, формирующих их вкус и аромат.

Изменяется состав красящих и кутикулярных веществ. Так, количество хлорофилла уменьшается, а каротиноидов и других пигментов увеличивается. Созревание многих плодов сопровождается накоплением (биосинтезом) этилена, кутикулярных липидов и других соединений. В процессе созревания плодов несколько уменьшается содержание витаминов. В результате водного обмена и испарения влаги уменьшается также содержание влаги.

Возможные сроки хранения плодов и ягод определяются в первую очередь степенью зрелости, при которой они убраны. Различают две стадии зрелости – съемную и физиологическую (потребительскую).

Съемная стадия зрелости определяет пригодность плодов для транспортировки на дальние расстояния и закладки на хранение, потребительская – пригодность для использования. К плодам, сбор которых проводят в стадии съемной степени зрелости, относят яблоки, груши, абрикосы, персики, хурму, бананы, помидоры и другие. У некоторых плодов (виноград, вишня, арбузы, цитрусовые, фиговые, ананасы и др.) присутствуют обе степени зрелости.

Для определения оптимальных сроков сбора пользуются различными показателями зрелости: цвет, твердость, содержание общих растворимых веществ, кислотность, аромат и т.д.

Биологическая роль клубней, корнеплодов, луковиц и кочанов состоит в образовании семян на втором году жизни. После сбора одни из них (картофель, лук) находятся в стадии глубокого или естественного покоя, во время которого отсутствует прорастание даже при благоприятных условиях окружающей среды (повышенные температура и влажность воздуха);другие (капуста, корнеплоды) – в стадии вынужденного покоя, когда жизнедеятельность искусственно подавлена. В период покоя интенсивность многих физиолого-биохимических процессов овощей этой группы сильно понижена и удерживается примерно на постоянном уровне.

Биохимические процессы активизируются лишь спустя определенный для каждого вида и сорта период хранения. Окончание периода покоя характеризуется резким подъемом интенсивности дыхания и окислительно-восстановительных процессов, передвижением питательных веществ к ростовым точкам, биосинтезом новых пластических и физиологически активных веществ.

Листовые овощи с момента сбора никаких биологических функций не выполняют, но, как все листья, они характеризуются развитой поверхностью, слабой водоудерживающей способностью и быстрым увяданием.

Основным физиологическим процессом, продолжающимся в плодах и овощах после сбора, является дыхание. Интенсивность дыхания и связанных с ним обменных процессов зависит от температуры.

Теплота дыхания плодов и овощей зависит от сорта, условий выращивания и физиологиче­ского состояния. Она изменяется в различные периоды хранения, что обусловлено в частности климактерическим подъемом дыха­ния, например у яблок, груш, слив, персиков, томатов, или повышением интенсивности дыха­ния при окончании периода покоя у картофеля, лука, капусты.

Тепловыделение плодов и овощей, период уборки которых приходится на лето и раннюю осень с высокой температурой, вызывают быст­рое самосогревание.

Другим не менее важным процессом, происходящим в плодах и овощах после сбора, является испарение влаги. Количество испарившейся влаги зависит от свойств плодов и овощей, их влагоудерживающей или испарительной способности.

С испарением влаги связано не только сни­жение массы плодов и овощей, но и увядание, которое снижает способность к хранению, пита­тельную ценность и ухудшает товарный вид продукции. Заметное увядание плодов насту­пает при потере 4-6% влаги, а ягод и листо­вых овощей, отличающихся слабым влагоудержанием, - при потере 1,5-2%.

Чтобы затормозить физиолого-биохимиче­ские процессы, предотвратить развитие фитопатогенных микроорганизмов и уменьшить по­тери влаги, плоды и овощи после сбора надо быстро охлаждать (предварительное охлажде­ние).

Предварительное охлаждение – первое и очень важное звено в общей цепи применения холода. Отсутствие или задержка в охлаждении ягод, косточковых плодов и зеленых овощей исключает возможность краткосрочного хране­ния и транспортировки, а задержка в охлаж­дении более стойких плодов сокращает про­должительность хранения, усиливает предрас­положенность к различным физиологическим заболеваниям.

Скорости охлаждения плодов и овощей за­висят от их вида. Плоды и овощи, съемная зрелость которых совпадает с потребительской (ягоды, вишня, черешня, огурцы, зеленные ово­щи и т. д.) или наступает через сравнительно короткий период (абрикосы, персики, слива, дыни и др.), должны охлаждаться в течение 1-5 ч до температуры транспортировки или хранения. Плоды, достигающие потребительской зрелости в процессе длительного хранения (зим­ние сорта яблок и груш), можно охлаждать в течение 20-24 ч.

Плоды и овощи предварительно охлаждают:

в обычных камерах хранения при скорости дви­жения воздуха 1-1,5 м/с и кратности воздухо­обмена 30-40 объемов в час; в специальных камерах предварительного охлаждения при скорости движения воздуха 3-4 м/с и кратно­сти воздухообмена 60-100 объемов в час; в аппаратах интенсивного воздушного охлаждения (чаще всего туннельного типа) при скорости движения воздуха до 5 м/с и кратности воздухообмена 100-150 объемов в час; ледяной водой (методом орошения или погружения в гидроохладителях), вакуум-испарительным охлаждением в специальных аппаратах.

Эффективность способов оценивают по продолжительности охлаждения.

Характеристика способов охлаждения плодов и овощей

Способ охлаждения Кратность циркуляции воздуха, объем в час Плоды и овощи Продолжительность половинного охлаждения *
Воздушное в камере хранения

В камере охлаждения

В туннельном охладителе

Гидроохлаждение погружением

орошением

Вакуумное
30-40

60-100

100-150

-

-

-
Яблоки, груши в ящиках; яблоки, груши на поддоне

Яблоки, груши в ящиках;

Яблоки в ящиках

Груши в лотках

Персики

Дыни (Ø13см)

Сельдерей, спаржа

Персики

Салат

Сельдерей

Грибы
20-40 ч

10-20 ч

7-15 ч

1 ч

14-15 мин

20 мин

3-5 мин

6-7 мин

3-4 мин

12 мин

6-8 мин
 

*Продолжительность половинного охлаждения – это время, в течение которого перепад температуры между продуктом и охлаждающей средой снижается в два раза.

Наиболее эффективным является охлажде­ние в поточных, конвейерных аппаратах (воз­душные туннельные, гидро- и вакуум-охлади­тели) до загрузки плодов в холодильные каме­ры или транспортные средства.

Во время транспортировки необходимо соз­дать условия, предотвращающие повышение температуры плодов и конденсацию влаги на их поверхности. Плоды перевозят специализи­рованным транспортом (поезда и секции с ма­шинным охлаждением, автономные рефрижера­торные вагоны и авторефрижераторы).

В транспортных средствах необходимо под­держивать наиболее благоприятную темпера­туру в зависимости от вида продукции и про­должительности перевозки.


www.avtoblog-78.ru © 2013-2016. Методика строительства
rss