Меню сайта
Новости
Мансардная крыша стропильная система
  Приступая к строительству мансарды, нужно иметь неплохой проект. Вид кровли должен гармонически сочетаться с видом всего строения. Выбирая конструкцию верхнего этажа, нужно узнать, как устроена стропильная

Агентство недвижимости Квартирникъ
КвартирникЪ дома и коттеджи

Монтаж гипсокартона потолок своими
Материал позволяет создавать конструкции хоть какого уровня трудности, на фото, например, представлен успешный вариант двухуровневого потолка. Снутри гипсокартонного короба можно упрятать все имеющиеся

Фидерное удилище
Отправляясь на рыбалку, следует уделить особое внимание подбору снастей. Это следует делать в соответствии с рядом параметров. Как выбрать фидерное удилище для рыбалки на карпа, а также его катушку и

Архитектурные светильники
Архитектурные светильники это – устройства, с помощью которых удается оригинально оформить различные сооружения, а также подчеркнуть художественные изыски. Использование таких приборов дает возможность

Котел газовый настенный
Газовые котлы для отопительных систем в настоящее время довольно востребованы. Согласно статистическим данным, подавляющее большинство оборудования данного типа функционирует на газу. Этот вид топлива

Натяжные потолки в Долгопрудном
Жителям города Долгопрудный мы предлагаем пригласить к себе мастера по замерам натяжных потолков, выезд его к клиенту абсолютно бесплатный, при замере вам будет рассказано, как осуществить заказ натяжных

Коаксиальный дымоход для газового котла
Еще один несомненный плюс такого вида дымоотводов, это циркулирующий холодных воздух, который прекрасно защищает стены здания от возможного перегрева. Но существует у такого вида дымоходов и существенная

Готовые дома под ключ в Санкт-Петербурге
Эта площадка для тех, кто мечтает приобрести дачный дом не далеко от города и имеет цену далеко не астрономическую. Зайдем на площадку готовые коттеджи с отделкой. Там предлагается приобрести готовый

Где купить обои
Каждый из нас, кто хоть раз делал ремонт, сталкивался с такой ситуацией, когда необходимо выбрать обои. В наше время это действительно очень сложно хотя бы только потому, что обоев сейчас очень и очень

Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама

Кондитерская пшеница

Опубликовано: 30.09.2018

видео Кондитерская пшеница

Канадская озимая пшеница за пару недель до уборки

Мука традиционно хлебопекарных твердозернистых (hard) сортов пшеницы (не путать с твердой пшеницей durum, предназначенной для макаронных изделий!), из которой у нас производят кондитерские изделия, не годится для производства качественных бисквитов. В Украине сорта мягкой твердозерной хлебопекарной пшеницы (hard) занимают почти 100% площадей посева, а сортов кондитерской пшеницы у нас вообще нет.



Мягкая Оксана Чтобы восполнить этот пробел, в Селекционно-генетическом институте создан первый национальный сорт-стандарт кондитерской экстра-мягкозерной (extra- soft) пшеницы Оксана (зарегистрирован в 2007 году, авторское свидетельство N6 08101), мука которого существенно отличается по технологическим свойствам от муки пшеницы хлебопекарной. Чем именно? Эта мука имеет низкий удельный вес и характерную консистенцию, более рыхлую, чем хлебопекарная. Главное использовать инсектициды системного действия ( astra-s.com.ua/insektitsidy ), чтобы противодействовать вредителям. А еще у этой муки значительно более низкая водопоглотительная способность (ВИС, %) по сравнению с хлебопекарными сортами. Такие технологические характеристики муки сорта Оксана обеспечивают более высокую термопластичиость теста кондитерского замеса в первые минуты выпечки. Поэтому печенье получается более рыхлым и качественным как по органолептическим и вкусовым, так и по биологическим характеристикам питательности продукта.


Канадская пшеница Макино, созревание

И главное, в таком кондитерском замесе можно реально уменьшить содержание неполезных для здоровья жиров и химических разрыхлителей.

Белозерная, краснозерная и чернозерная пшеницы Одесскими селекционерами также создан и передан в Госсортоиспытание новый сорт кондитерской экстра-мягкозерной белозерной пшеницы под названием Белокурая. Этот сорт имеет белое, идеально выполненное зерно и предназначен для кондитерских изделий, требующих высокой белизны продукта. Сорт сразу же понравился требовательным кондитерам Франции и получил быстрое распространение среди турецких кондитеров. Использование белозерной пшеницы как кондитерского, гак и хлебопекарного назначения позволяет улучшить пищевую ценность продуктов из муки. Именно по этой причине производство зерна белозерных сортов пшеницы за последние годы особенно возросло в США, Канаде и Австралии. У них, как и у нас, население традиционно предпочитает более вкусный белый хлеб, нежели более полезный серый. Американские специалисты по вопросам питания вместе с представителями бизнеса решили «обмануть» рядового американского потребителя, введя в производство белозерную пшеницу (фото 2). Идея «обмана» предельно проста. Белое зерно по сравнению с красным дает белую муку при выходе значительно выше 70%. Даже мука обивного помола (100% выход) из белозерной пшеницы остается еще достаточно белой, но при этом она включает 100% отрубей, которые содержат все полезные для здоровья человека нутриенты пшеничного зерна (фото 3).

Таким образом, хлеб, испеченный из муки белозерной пшеницы высоких выходов, не уступает но белизне и товарному виду привычной белой буханке из муки краснозерной пшеницы, но включает значительно больше полезных для здоровья нутриентов, содержащихся в отрубях. Аналогичная ситуация с лапшой, которая, как известно, также производится из зерна мягкой хлебопекарной пшеницы, но со специальными показателями качества. При производстве лапши белизна продукта также имеет потребительское и коммерческое значение. Чтобы повысить содержание отрубей в лапше, оставляя неизменной ее белизну, лапшу делают из сортов такой белозерной пшеницы, которая имеет еще и низкую активность фермента поли- фенолоксидазы (ПФО).

На фото 4 видно, что лист теста с высокой активностью полифенолоксидазы со временем сереет, тогда как тесто с низкой активностью этого фермента остается белым.

Полифенолоксидаза - это фермент зерна пшеницы, который в присутствии кислорода воздуха катализирует распад полифенолов зерна пшеницы и продуктов его переработки. Чтобы определить содержание фермента полифенолоксидазы в зерне белозерной пшеницы используют специальный лабораторный тест на содержание полифенолоксидазы (фото 5).

Как результат популяризации пищевой ценности белозерной пшеницы, с 2005 года в США и Канаде площади ее посевов начали очень быстро расширяться. Программа создания белозерных сортов как кондитерской, так и хлебопекарной пшеницы в Одесском селекционно-генетическом институте успешно развивается и далее. Пшеница типа softприменяется, например, в программе создания сортов пшеницы, специально предназначенных для органического проращивания и изготовления ценного для здоровья сока из проростков пшеницы. Такой сок имеет высокие лечебно-профилактические свойства. Достаточно сказать, что 30 мл свежевыжатого сока из проростков пшеницы эквивалентно по содержанию витаминов, микроэлементов и антиоксидантов 1,5 килограмма лучших по пищевой ценности овощей. Целебный сок из проростков семян сортов пшеницы Оксана и Білява уже приобрел значительную популярность во многих крупных городах Украины и соседних Молдовы и Российской Федерации. Это 100-процентный натуральный экологически чистый продукт с широким спектром терапевтического действия на организм человека.

Следующим разделом нашей программы является создание специальных сортов чернозерной пшеницы с повышенной пищевой ценностью благодаря высокому содержанию в зерне важных витаминов и микроэлементов (фото 7). Учеными Селекционно-генетического института НА АН Украины создан первый в Украине сорт чернозерной пшеницы под названием Чорноброва с повышенной пищевой ценностью зерна, сорт передан в Госсортоиспытание.

Новым словом в селекции сортов пшеницы с повышенной пищевой ценностью является создание сортов пшеницы вакси (waxy) с генетически измененным составом крахмала. Крахмал в зерне пшеницы вакси содержит 100% амило- пектина, тогда как в обычной пшенице крахмал состоит из двух компонентов: амилопектина (75%) и амилозы (25%). Крахмал пшеницы вакси лучше переваривается и более полно ассимилируется в желудочно-кишечном тракте человека и животных. Добавление муки пшеницы вакси в количестве 25-30% способно существенно улучшить качество хлеба из муки с высоким числом падения (ЧП) за счет повышения газогенерирующей способности теста (фото 8).

Из муки пшеницы вакси производят лучшую лапшу как по показателям товарного качества, так и по пищевой ценности. Тесто, приготовленное из муки пшеницы вакси, не снижает качества при хранении в замороженном состоянии и при размораживании. В Селекционно-генетическом институте впервые в Украине создан сорт пшеницы вакси под названием Софія, который передан в Госсортоиспытание.

Сегодня практически невозможно вырастить пшеницу без использования химических средств защиты, вредных для здоровья человека. Поэтому в развитых странах популярными стали продукты органического земледелия. И несмотря на высокую цену, они на полках магазинов долго не залеживаются. В системе органического земледелия особое место занимают сорта, имеющие генетическую устойчивость к болезням и вредителям, поэтому не требующие использования химических средств защиты. В Селекционно-генетическом институте развернута программа создания сортов пшеницы, имеющих эффективную комплексную устойчивость против наиболее вредоносных заболеваний культуры в регионе. Интересно, что эта устойчивость обеспечивается генами, перенесенными в культурную пшеницу от дикорастущих сородичей пшеницы - эгилопсов. Ученые перенесли в культурную пшеницу от дикарей (фото 9) целый ряд эффективных генов устойчивости к болезням. Усилиями фитопатологов института эти гены были собраны в одном уникальном сорте пшеницы, имеющем комплексную устойчивость к болезням и не требующем такой сильной пестицидной нагрузки, как другие сорта пшеницы. Сорт назвали Княгиня Ольга и тоже передали в Госсортоисиытание.

Голозерный ячмень и чиа

Но каким бы ценным ни был хлеб из пшеницы, это благородное растение не может обеспечить человека всеми ценными для здоровья нутриентами, которые содержатся в зерне других культур. В качестве таких улучшителей пшеничного хлеба современная мировая наука о питании рассматривает две культуры, которые действительно способны радикально улучшить хлеб, как продукт здорового питания. Это хорошо известный нам ячмень и совершенно неизвестная в Украине и далекая от нас культура древних ацтеков, которая называется чиа (chia), или Salviahispanica(статью о чиа смотрите в журнале «Зерно», №3,2012). Причем речь идет не просто о ячмене, а о ячмене голозерном, зерно которого, подобно пшенице, легко отделяется при обмолоте от жесткой пленки, обычно плотно укутывающей зерно пленчатого ячменя и не так-то просто отделяющейся. В Одессе создан и передан в Госсортоиспытание первый в Украине сорт голозерного ячменя пищевого использования - Ахіллес. Работа над созданием новых сортов озимого голозерного ячменя продолжается.


www.avtoblog-78.ru © 2013-2016. Методика строительства
rss